Kao što se vode rasprave čija je pašticada bolja i kako ju treba spremiti, jednako tako se vodi vječna mitska bitka kako napraviti dobre izvedenice od krumpirovog tijesta. Kakav treba biti krumpir, kuhati ga u kori ili bez, možda peći, dodati parmezana, masti ili mascarponea u smjesu, i tako unedogled. Skrativši priču, za dobro krumpirovo tijesto važan je prije svega krumpir koji treba biti brašnast s više škroba, po mogućnosti stariji jer nema visok udio vode.
Gastronomski svjesnije nacije se kunu da je sorta krumpira russet ponajbolja, a kod nas, najčešće, kada pitate omiljenog prodavača na tržnici koje krumpire ima on će vam spremno i veselo odgovoriti bijeli i crveni. U osnovi kada ste u nedoumici, dakle uvijek, birajte krumpir s hrapavom korom. Kod samog kuhanja krumpira najjednostavnije je da ga kuhate u kori, te kada omekša ogulite, pustite da se ohladi i tada krenete s procesom izrade. Krumpir možete i peći u pećnici oko 40 minuta na dvjestotinjak stupnjeva, pa onda oguliti (prije pečenja izbušite koru na više mjesta vilicom) – ovaj postupak je dobar jer veći dio vode ispari, i nerijetko tako njoke pripremaju u sjevernim dijelovima Italije. Nedostatak ovog postupka leži u činjenici da kod guljenja imate više otpada.
Naš chef Pane je zaključio da je najbrži i najelegantniji način napraviti prvo pire krumpir, te potom ga pretvoriti u tijesto za knedle. Kada smo uspješno savladali ove osnove, opet možemo pasti na ispitu, jer kod same izrade tijesta trebamo paziti na omjer brašna, te tehniku umješavanja. Kod klasičnog tijesta za kruh ili tjesteninu snažnijim pokretima miješamo i razrađujemo tijesto dok ne “razbijemo” gluten te dobijemo kompaktnu smjesu, što je kod pripreme krumpirova tijesta nepoželjno jer će biti tvrdi i žilavi. U našem slučaju prikupljamo brašno i cijelu smjesu “tapšamo” te preokrećemo. Konačna smjesa mora biti prozračna i ne smije biti pretvrda.
I zaključno, treba demistificirati dužinu kuhanja i čuvene priče da kad tijesto ispliva da je kuhano – situacija je zapravo jako jednostavna, kada knedle stavite u ključalu vodu i ona opet proključa kuhajte još jednu minutu.
