Varijacije u receptima ne začuđuju budući da svi kod kuće imamo različite štednjake, tave i, naravno, različite vrste luka. Donosimo vam savjete kako savršeno karamelizirati luk!
Izravan spoj šećera i luka vodi nas do pekmeza od luka. Postupak može biti krajnje jednostavan i brzo pripravljen ili pak iznimno složen i dugotrajan. Jamie Oliver opisao je pripravu u dvije rečenice, a i sama izvedba traje vrlo kratko. Luk se preprži na ulju ili još bolje maslacu tako da požuti. Doda se šećer koji uz miješanje karamelizira i priča je gotova. Među globalnim kuharskim autoritetima i Martha Stewart podučava jednostavnu pripremu pekmeza od luka. Uz spomenute sastojke ona dodaje vinsku kvasinu. Lovorov list pojavljuje se i u jednostavnim i složenim inačicama pekmeza od luka. Ovaj pekmez naravno ne završava na tortama. Vraća se slanim jelima i poslužuje u najrazličitijim kombinacijama. Od običnih kuhanih hrenovki u uličnoj hrani do najsuptilnijih recepata luksuznih restorana glasovitih po pečenim patkama. Pekmez od luka odavno se globalno proširio, no na našim jelovnicima još se nije udomaćio.
Sastojci za pekmez od luka su svuda dostupni i jeftini. Postupak ne zahtijeva veliko kuharsko umijeće niti perfekcionističku preciznost. Može se upotrijebiti odmah čim se dogotovi ili se lijepo pekmezom napuni staklenka koja traje dok se ne potroši.
Narežite luk
Ne želite luk narezati ni pretanko ni predebelo. Ciljajte ga narezati na debljinu od oko pet milimetara, to će spriječiti da se luk isuši.
Koristite maslac i ulje
Svakako želite okus maslaca u vašem luku, ali on vrlo lako može zagorjeti. Zato mu uvijek dodajte malo ulja. Što se količine tiče, dovoljno je onoliko maslaca i ulja da lagano prekrije dno vaše tave.
Nemojte pretrpavati tavu
Ako stavite stavite previše luka u tavu, počet će se pariti i puštati vodu, što znači da će se krenuti kuhati umjesto lagano pržiti na maslacu. Na koncu će se luk karamelizirati, ali će vam za to trebati puno više vremena. U tavi promjera 25 centimetara ne biste trebali sotirati više od dva luka u isto vrijeme.
Lagana vatra
Ne želite brzo ispržiti vaš luk, želite da se on lagano prži na maslacu. Trebat će vam otprilike oko 45 minuta, a ako prerano previše pojačate vatru, luk će zagorjeti. Neka vatra bude lagana i takvom ju držite tijekom cijelog procesa karameliziranja.
Deglaziranje tave
Ovaj postupak nemojte preskočiti! Kada se po tavi uhvate ukusni, lagano zagoreni dijelovi luka, deglazirajte ju vinom, temeljcem, octom ili čak vodom. I naravno – čekajte da tekućina ispari.
Suprotno uvriježenom mišljenju kako je za karamelizaciju luka neophodan šećer, tome nije tako. Upotreba šećera je opcionalna, a ako se ipak odlučite koristiti šećer, neka to bude smeđi šećer koji daje dublji i intenzivniji okus.
Provjereni recept!
Trebat će vam:
| 2 velike glavice žutog luka 2 žličice maslaca 1 žličica maslinovog ulja 2 žličice octa/temeljca/aceta balsamica/vode sol |
Priprema:
Luk ogulite, prerežite na pola i izrežite na perca tanka oko pola centimetra. Tavi stavite na srednju vatru i u njoj rastopite maslac s maslinovim uljem. Dodajte luk i pomiješajte ga s maslacem i uljem. Luk cijelo vrijeme miješajte stružući dijelove koji se zalijepe s tave. Nakon 10 minuta će luk postati proziran, nakon 20 minuta će se početi raspadati i dobivati dublju boju, nakon 30 minuta će nalikovati gustom džemu, a nakon 40 minuta će započeti intenzivan proces karamelizacije i sada je savršeno vrijeme da ga podlijete s tekućinom po izboru. Pričekajte još 5 minuta da tekućina ispari, dodajte sol i gotovi ste!
Pekmez od ljubičastog luka
2 veće glavice ljubičastog luka
1 dcl maslinova ulja
50 g maslaca
50 g smeđeg šećera
1 žlica senfa
1 domaći limun
3 lista lovora
1 ljutkasta papričica
5 dcl prošeka
Luk se nareže na vrlo tanke ploške. Preprži se lagano na mješavini ulja i maslaca. Uz stalno miješanje dodaje se redom šećer, senf, sok i korica limuna ili naranče, senf, prošek, lovorov list i nasjeckana papričica. Ako niste od ljutog papričicu preskočite. Uz vruća pileća prsa najbolje je poslužiti hladan pekmez od luka i još hladniji rajnski rizling.
