Zagrepčani, odnosno purgeri vole umanjenice pa će bez problema u svakodnevnom govoru od deminutiva napraviti još jedan deminutiv (na što se jezikoslovcima diže kosa na glavi). To se događa i s nazivima jela, pogotovo onih čije porijeklo je vezano uz Austro-Ugarsku Monarhiju. Pretpostavlja se da je stanovništvo u sjevernom dijelu Hrvatske, uključujući i glavni grad, ujušak, odnosno gustu juhu s povrćem i pilećim mesom te njokićima preuzelo iz austrijske kuhinje.
Ajngemahtec se čak i piše kako se izgovara, toliko je ova juha uvriježena na domaćim jelovnicima, a ime je nastalo od riječi “eingemachts” što u slobodnom prijevodu s njemačkog jezika možemo predstaviti kao “napravljeno sve zajedno” ili “sve u jednom”. Purgeri ne bi bili purgeri da njemačku riječ nisu pretvorili u svoju umanjenicu. Nije ni čudo jer to je juha kojoj se naprosto mora tepati. Krepka, divna, puna mirisa i okusa, kojom se ne tako davno, kada se obitelj uvijek nedjeljom okupljala oko domaćeg stola, obavezno počinjao ručak.
Ne postoji fiksni recept za juhu jer kao što ime govori, sve se radi u jednom loncu, a pretpostavlja se da su se u nju stavljali manji komadi piletine i iznutrice te ono što se našlo u vrtu ili u ponekad skromnim smočnicama jer moramo imati u vidu da se, primjerice, grašak pripremao i koristio samo u proljeće (nije postojalo duboko zamrzavanje, a pasteriziran u staklenkama upotrebljavao se uglavnom za rizibizi uz obavezne pohance).
– Ajngemahtec uglavnom kuhamo i poslužujemo u zimskim, hladnijim mjesecima, pa je dobro nazvati restoran i raspitati se je li na jelovniku – rekao nam je Zdravko Tomšić, chef zagrebačkog restorana Vinodol koji je jedan od rijetkih s toliko omiljenim ujuškom na meniju. – Obavezno ga poslužujemo s noklicama, i to onima od brašna, malo tvrđima, a kuhamo ga od svih dijelova pileta, pogotovo od nogica i krilaca – nadovezao se chef Zdravko Tomšić, dodajući kako ovo jelo stranci baš i ne naručuju jer im je potpuno nepoznato, ali zato srednja i starija populacija uživa u njegovim okusima. – Zavoljeli su ga i mladi, pogotovo nakon što su ga probali na obiteljskim okupljanjima. Zalažem se za popularizaciju ove divne juhe koja nikako ne smije pasti u zaborav – dodao je chef Tomšić.
SASTOJCI:
400 g pilećih krila s batacima
300 g iznutrica (želuci, jetrica, srce)
2 l vode
1 vezica grincajga (peršin, celer, mrkva)
1 žlica soli
20 g maslaca
1 žlica oštrog brašna
Za žličnjake:
50 g pilećih jetrica
1 jaje
žličice soli
2 žlice nasjeckanog peršina
60 g oštrog brašna
PRIPREMA:
Pileća krila odvojite od bataka. Posložite ih zajedno s iznutricama u dublju širu posudu i prelijte mlakom vodom. Zatim dodajte na kolutiće narezano korjenasto povrće, posolite i sve zajedno polupokriveno kuhajte na laganoj vatri oko 40 minuta. Rastopite maslac i umiješajte brašno. Odvojite malo temeljca (juhe) i prelijte preko brašna. Ostavite kratko na vatri uz neprekidno miješanje da dobijete jednoličnu smjesu koju onda prebacite natrag u ajngemahtec. Za žličnjake sitno nasjeckajte jetrica i odvojite ih od žila. Jaje istucite zajedno sa soli, dodajte jetrica i peršin pa sve dobro izmiješajte. Postupno dodajte brašno i miješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Ostavite malo da odstoji. U široj posudi zakipite vodu, žlicom odvajajte tijesto u obliku žličnjaka i kuhajte desetak minuta. Ocijedite i stavite u ajngemahtec. Prije posluživanja ajngemahtecu dodajte svježe nasjeckani peršin.
